福島県
●家庭料理から郷土料理として再評価。松前漬けのルーツ？《いかにんじん》
にんじんの鮮やかな色が食欲をそそる「いかにんじん」は、福島市や伊達郡など福島県北部に伝わる料理。地元の各家庭では、おかずやお酒のおつまみ、また、冬の保存食として日常的につくられてきました。あまりにも身近な食べ物だったため、人びとの意識としては「家庭料理」の域を出ることはなかったようです。しかし、近年の文献調査や古老への聞き取りにより、江戸時代後期から当地で食べられてきたことが判明し、郷土の味として注目されるようになりました。作り方はいたって簡単。細切りにしたスルメとにんじんを、しょうゆ、日本酒、みりん、ダシなどでつくった調味液（お好みで唐辛子も入れる）に漬けるだけ。調味液はいったん沸騰させ、あら熱をとったあとに使うと味がよくしみます。「これに昆布と数の子を入れたら、北海道名物の『松前漬け』になるのでは？」と思われた方もいるかもしれませんね。実は、いかにんじんこそが、松前漬けのルーツであると言われているのです。“19世紀の初め、北海道松前藩の領主が、現在の伊達郡飯野町に国替えになり、そこで家臣はいかにんじんを知った。再び松前藩に国替えになったときに作り方を持ち帰り、特産の昆布などを加え、松前漬けをつくった”という説が伝わっています。最近では、福島市出身のタレントがテレビで紹介したところ、番組に問い合わせが相次ぎ、郷土料理として広く認知されるようになりました。スルメの独特の香りとにんじんのほのかな甘さが後を引き、サラダ感覚で食べられるうえ、栄養素（カロチン）もたっぷり摂れます。にんじん嫌いの子どもたちには、マヨネーズであえたものを…とは地元のお母さんたちのアイデアです。
●稲作かなわぬ厳しい土地柄。知恵と工夫で山川の恵みを活かしきる。 《裁ちそば、山人（やもーど）料理》
福島県最南端に位置する檜枝岐（ひのえまた）は、東北最高峰の燧ケ岳（ひうちがたけ、2356メートル）、会津駒ケ岳、帝釈山など2000メートル級の山々に囲まれる村。村全体の面積の実に98％が山林という典型的な高冷地山村です。冷涼な気候のため稲作には適さず、寒冷地でも栽培できるソバが、主な炭水化物源となってきました。そんな檜枝岐村独特の料理のひとつが「裁ちそば」と呼ばれるつなぎ（小麦粉や山芋など）を全く使わずにつくるそばです。ソバ粉100％の十割そばは、熱湯でしっかりと練り上げても、粘り気がないため、折りたたむとすぐに切れてしまいます。そこで３ミリほどの厚さに伸ばし、たたまずに20枚ぐらい重ねたものを、手を添えて、包丁を引くように切っていきます。「小間板（駒板）」（そばを切るときにあてる定規のような道具）などを使わずに、細く均等に切り分けていく様はまったく見事なものです。その昔、檜枝岐村では、そば打ちは女性の仕事とされ、布を裁つように切ることから「裁ちそば」と名付けられたといいます。
男たちの多くは、山にこもり、猟や木地細工（杓子や曲げ物）に精を出しました。「山人（やもーど）」と呼ばれた人たちです。そんな山仕事に明け暮れる男たちのために、知恵と工夫を重ねて編み出されたのが「山人料理」です。手に入る材料は、ソバのほかに、ヒエ、アワ、山菜、キノコ、川魚（アユ、コイ、ヤマメ、カジカ、サンショウウオなど）、獣肉（クマ、シカ、ウサギ）など、その多くが自然からの恵みもの。その限られた素材をもとに、いかに味わいと見た目に変化を持たせるかが、女性たちの腕の見せ所だったそうです。何日も山にこもっていた主人を迎える日に、特に念入りにつくったのが前述の「裁ちそば」。「家族のためにごくろうさま」と麺棒を握る手にも力がこもったことでしょう。
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